In den letzten 50 Jahren haben sich sowohl die globale Nahrungsmittelproduktion als auch die Ernährungsgewohnheiten der Menschen erheblich verändert. Die gesteigerten Ernteerträge und verbesserten Produktionspraktiken haben zwar dazu beigetragen, die weltweite Unterernährung zu reduzieren, jedoch sind Übergewicht und ernährungsbedingte Krankheiten in alarmierendem Maße angestiegen. Im Kontext von Gesundheit und Nachhaltigkeit gewinnt die pflanzliche Ernährung zunehmend an Bedeutung.

Doch der gesundheitliche Wert von Lebensmitteln sollte nicht ausschließlich auf Grundlage ihrer pflanzlichen oder tierischen Bestandteile beurteilt werden, sondern auch den Verarbeitungsgrad berücksichtigen.

NOVA-Klassifikation: Lebensmittelbewertung basierend auf dem Verarbeitungsgrad

Ein aktuell viel diskutiertes Konzept zur Bewertung von Lebensmitteln hinsichtlich ihrer gesundheitlichen Auswirkungen ist die NOVA-Klassifikation, die den Verarbeitungsgrad von Lebensmitteln in den Fokus rückt. Dabei werden Lebensmittel in vier Kategorien unterteilt: "gering verarbeitete Lebensmittel", "Lebensmittelzutaten", "prozessierte Lebensmittel" und "ultraprozessierte Lebensmittel". Insbesondere letztere werden mit Übergewicht und ernährungsbedingten Krankheiten in Verbindung gebracht.

Auch viele pflanzenbasierte Lebensmittel fallen in die Kategorie der ultraprozessierten Lebensmittel, einschließlich veganer und vegetarischer Fleischersatzprodukte. Eine im Jahr 2023 durchgeführte Studie der Martin-Luther-Universität Halle-Wittenberg verglich etwa 300 kommerziell erhältliche Fleisch- und Fleischersatzprodukte. Die Ergebnisse zeigen, dass aktuelle Fleischersatzprodukte weniger Energie, deutlich weniger gesättigte Fettsäuren und mehr Ballaststoffe enthalten als vergleichbare Fleischprodukte. Allerdings weisen sie einen höheren Zuckergehalt und ähnliche Mengen an Salz auf. Zudem wurde festgestellt, dass die Zutatenliste von Fleischersatzprodukten deutlich länger ist als die von Fleischprodukten.

Die vollständige Studie zum Vergleich von Fleisch- und Fleischersatzprodukten wird Prof. Dr. Gabriele I. Stangl in ihrem Vortrag "Ultra-Processed Foods - die schwarzen Schafe der menschlichen Ernährung?" am 18. Januar 2024 von 10:40 bis 11:00 Uhr auf dem Leipziger Tierärztekongress 2024 vorstellen. Sie betont die Wichtigkeit einer differenzierten Betrachtung des Verarbeitungsgrads bei der Beurteilung von Lebensmitteln für die menschliche Gesundheit. Das Ziel sollte nicht nur darin bestehen, tierische Bestandteile durch pflanzliche zu ersetzen, sondern auch hochwertige ernährungsphysiologische Inhaltsstoffe anstelle von preiswerten und gesundheitlich problematischen Zutaten zu verwenden.